お味噌の仕込み 覚書

今年のお正月、夫の実家に帰った時に義母からタッパーウェアの筒型の容器を譲り受けました。夫の両親は2人暮らしになってから味噌の消費量が減り、これまで続けていた味噌作りをやめ容器が不要になったので、もし使うならあげるよ〜とのことでした。

お味噌の仕込み初体験、まずは味噌作りについてネットで調べてみると、お味噌が 大豆＋麹＋塩 のみで出来ているという事実にまずびっくりしました。

大豆と麹と塩の分量は、人それぞれで、麹を多くすると甘めのお味噌、塩分が気になるからと塩を減らしすぎるとカビだらけになってしまうとのことでした。

そこで今回は、

• 大豆2㎏
• 米麹2㎏
• 塩800g

の配分で作ることにしました。

工程を覚書きとして記すことにします。

1. 大豆を一晩水に浸けておく
2. 大豆を圧力鍋で蒸す
3. 麹と塩を混ぜる
4. 柔らかくなった大豆を潰す
5. 3と4を混ぜる
6. 味噌だんごを作る
7. 6を保存容器に入れる
8. 蓋をする

大豆を一晩水に浸けておく

たっぷりの水に浸けます。大豆が水を含んで膨らみ、豆が水から顔を出していないか途中で確認するといいと思います。

大豆を圧力鍋で蒸す

今回は水煮ではなく、蒸した大豆を使ってみたいと思います。

我が家は、アサヒ軽金属の活力なべを使っています。鍋に200ccの水に蒸し台を入れ、ザルに入れた大豆を加圧しました。

重りが揺れたら弱火5分、その後火を止めて冷めるまで放置しました。

2㎏の大豆を全て蒸すのに5回、この作業を繰り返しました。

初めて大豆を蒸したのですが、こんなに手軽でこんなに美味しいお豆になるなんて知りませんでした。

 

麹と塩を混ぜる

米麹と塩を混ぜます。塊になっている米麹をほぐしてながら全体的に混ぜます。

出来たものを、塩きり麹 というそうです。

柔らかくなった大豆を潰す

蒸し大豆を袋に入れて、のし棒を押し付けたり、踏んづけたりしてペースト状を目指して潰しました。

年末になるとドラッグストアなどで、のし餅を入れる袋が売っているそうで、それは厚みがあり丈夫なので、この作業をするときの袋に向いています。

塩きり麹と潰した大豆を混ぜる

塩きり麹と潰した大豆混ぜます。

今回の量は中々多くて、全体がしっかり混ざった状態になるのに時間がかかりました。

大豆はペースト状を目指して潰したはずですが、つぶつぶの状態が沢山あり、豆がそのままの姿で残っていたりもしていました。

娘が小さい頃から粘土遊びが大好き、コネコネするのが上手で手伝ってもらってとても助かりました。

味噌だんごを作る

ソフトボールくらいの大きさに丸めます。

味噌だんごを保存容器に入れる

丸めた味噌を容器の中に打ち付けるようにして詰めていきます。グーにした手でパンチして空気を抜くようにして入れていきます。

表面を平らにし塩を振ってラップを密着させます。

蓋をする

蓋をして、我が家には蔵があるので、そこに置いて熟成させます。

3ヶ月後、天地返しという作業をするそうです。

自己流生ゴミ堆肥作りでも、何かで見て天地返しという作業が出てきて取り入れてやっています。

味噌作りにおいては、熟成中は空気に触れないように密閉し、途中で天地返しによって空気を送り込み、また密閉するようです。

目に見えない菌の働きを上手に活用できると良いなと思います。